Самое вкусное пиво.

Медовуха | Медово-яблочный сидр | Ячменное пиво | Дрожжи



 Это пиво делается только из солода без применения несоложёных материалов, имеет очень приятный вкус, медово-цветочный запах и привкус, который образуется (как я предполагаю) из-за применения ячменя с повышенным содержанием белка, применения настойного способа затирания - осахаривание без кипячения на всех этапах приготовления пивного сусла. Ячмень пивоваренный, который обычно применяется, имеет крупные, однородные зёрна светлого цвета (золотисто-сенный) хорошее одинаковое прорастание. Если замочить такой ячмень (пивоваренный по-книжному) на 10-20 мин. холодной водой, набрать в руку горсть и понюхать будет мучнистый запах (залитых водой макарон) и еле заметный зерновой (это мои непрофессиональные наблюдения). Из такого ячменя можно сделать отличный солод и пиво. Но для того пива, о котором я говорю, нужен другой ячмень "грязно-жёлтого" цвета, может немного стекловидный: на всех этапах замачивания будет иметь ячменно-зерновой запах. Ячмень замачивается и проращивается по всем правилам солодоращения. Если ячмень одинаково прорастает, для нашего пива потребуется два солода: один пророщенный (длинна ростка - не корешков!) до длинны целого зерна и чуть более, другой до 1/3 - 1/2 длинны. При разной скорости прорастания: одна часть чуть переросла, 60 % всего зерно 1/3 - 1/2 длинны ростка, остальные только начали всходить - такой ячмень и нужен. Сушить можно над воздушной теной, поместить её в "тумбочку", сверху сетчатый лоток с солодом. Толщина слоя солода 4-6 см., расстояние тены до лотка не менее 0,5 метра. При мощности тены 1 кВт, 8-10 кг. солода сушится 25-30 часов. В первые 10-15 часов солод аккуратно ворошить через каждый час и т.д. При такой аккуратной сушке получится солод типа пильснер (максимально светлый). Отбить, отполировать от корешков - ростков можно в том же сетчатом лотке и сложить в сухое место на выдержку 1 месяц.
 Дробление и дрожжи.
 Для более вкусного пива одно - крупное дробление на молотковой дробилке и хорошие пивные верховые (Sacchoromyces cerevisiae), низовые дрожжи для вкусного и более крепкого пива 2-3 дробления и низовые дрожжи (Sacch. carlsbergensis).
Нужно: солод - 5 кг., хмель 30-40 гр., лимон, вода.
 Вода.
Расход воды зависит от того, какое вы хотите получить пиво, какой у вас солод, дробление, испарение и др. Для "классического" пильснера прибл. 4,5-5,0 % алк. нужно 1 кг. солода на 5,0-5,5 л. готового к началу брожения пивного сусла. На 1 кг. добавленного сухого солода в сусло с первым фильтрованием дробины с дробиной уйдёт от 1,5 до 2-х литров воды. С "чистым" фильтрованием пивного сусла в фильтровальном мешке - 1,5-2 кг. мути (это средние показатели). Если вы хотите получить 25 литров пива из 5 кг. солода: наливаете 25 л. воды в бак для кипячения-варки пива, на палочке - мернике - мешалке делаете метку 25 л. и несколько делений в + и - 20-21, 25-26-27. Засыпаете солод, варите пиво, после отделения дробины недостаток воды компенсируете промывной водой дробины + 1,5-2 литра на фильтрат мути, т.е. вам для начала охмеления сусла нужно 27 л.
Мы варим пиво в нержавеющем бочке на водяной бане, покрываем вафельным полотенцем (который будет использоваться для фильтрования) и куском полиэтилена, обычно 20-25 л. Проблемы - сильно парит водяная рубашка на сильном нагреве. Тена - "кипятильник" - 2 кВт.
 Затирание-смешивание дроблёного солода с водой и варка.
 Налить воду, нагреть до ~ 40°, всыпать солод и помешивая довести темп. до 52° - первая белковая пауза 20-30 мин. (в течении этого времени 5-6 раз перемешать). Продолжить нагрев и постоянное помешивание до 58-60° пауза - 20-30 мин. (периодич. помешиваем). В следующие паузы и нагревы помешивание периодическое. Добавить сок спелого лимона - нагрев 62°, пауза 30 мин., плавный нагрев в течении 20-25 мин. до 73°, отключить нагрев, когда немного остынет, прибл. после 1 часа, приступить к отделению дробины от сусла.
Совет: проведите паузы 52°- 58°, 60°- 62° точнее, отклоняясь от t° на ± 1° не более.
Качество осахаривания определяют по йодной пробе, я ей никогда не пользуюсь, может это и плохо, но мы никогда не используем несоложёных материалов. Обычно после мальтозной паузы 62°, я просто дую на сусло (сверху плавают ростки), помешиваю и смотрю: если есть мутная дисперсия, продолжаю осахаривать, если сусло состоит из белковой мути, дробины и "глицеринообразной" жидкости - сиропа, всё нормально, нагрев до 72-73° и т.д.
Отделение дробины и фильтрование охмелённого сусла - самые сложные моменты, ничего путного мне найти не удалось (кроме промышленных способов). Я был весь в дробине, как я только ни фильтровал, в общем раздрожало это меня сильно. Говорят, что многие не пользуются солодом именно из-за фильтрования и переходят на концентраты. Я фильтрую дробину через сетчатый дуршлаг (ячейка 3х3 мм.), ставлю в бочёнок для брожения (40 л.), переливаю большим ковшом. Когда наполняется полный дуршлаг, "соскребаю" дробину со дна ложкой перемещая её наверх, можно немножко помять, и когда перестаёт стекать и начинает капать, перекладываю в чистый тазик. "Фильтрование" дробины идёт быстро, мелкие частички попадают в сусло - на этом этапе это нормально. Вся операция отделения дробины (которой я пользуюсь) длится 15-20 мин., всего. Можете промыть дробину горячей водой и добавить этот второй фильтрат в сусло.
 Охмеление сусла.
Берите хороший пивоваренный хмель 30-40 грамм средней альфа-кислотности ~ 4-5. После отделения дробины сусло переливаем в чистый бак и включаем нагрев. Охмеление без кипячения: нужно в "практически" закипающее сусло добавить хмель и с продолжением нагрева выдерживать 20-30 мин., отключить нагрев и оставить для остывания и экстракции до утра (мы сверху п/э кладём чистую, ровную фанеру).
Следующий важный этап - фильтрация сусла от хмеля и др. мути. Нам долго не удавалось получить чистое сусло без большого процента отходов, либо при длительной фильтрации заражалось, либо не фильтровалось вовсе. Вдруг мы получили чистое бродящее молодое пиво без утомительных усилий. Надо взять чистый (продезинфицир.) п/э бак с закруч. крышкой 40 л. для брожения, насыпать дрожжи, чуть-чуть оставить, берётся полотенце, которым покрывали сусло (оно стерильно) или прокипячённое вафельное полотенце, натягивается глубокий мешок (крепко привяжите верёвкой к бочку), в баке умещается прибл. 3-х литровая банка. Осветлённое сусло переливается чистым шлангом (чистым - продезинфицированным), остальное в фильтровальный мешок и туда высыпается остаток дрожжей, покрывается крышкой. Смысл заключается в том, что часть чистого сусла в баке начинает бродить и в мешке начинается брожение; муть, плотный осадок становится пористым из-за пузырьков газа и в бак стекает чистое сусло. Фильтрация с брожением в мешке длится от 2-3-х до 30 часов. примерно в зависимости от количества солода, хмеля и др. После фильтрации быстро убираете пакет с фильтратом и закручиваете крышку бака без упл. вкладыша.
Брожение: в зависимости от дрожжей, при 15-20° в помещении длится в среднем 5-10 дней. Дображивание (созревание, осветление) проводят при более низкой t° 0-2°, 5-10° - в зависимости от дрожжей (низовые, верховые) 20-60 дней в среднем.
Прим.: хорошее дображивание зависит от дрожжей.
Молодое пиво: через 5-10 дней (после начала брожения), когда пена осела и на поверхности не выделяются пузырьки газа можно слить в стекл. бутыль для дображивания и созревания без осадка. Пиво доливайте до полной бутыли несколько см. до пробки, пробку не сильно укупоривайте или поставте с клапаном.
 Если:
- есть только бочок для брожения, бутылки и банки, можно сбродить пиво в помещении с t°- 15° в течении 15 дней, оно будет достаточно чистое и разлить по бутылкам. Выдерживать в холодильнике от 20 дней.
 - вы делаете крепкое, медово-крепкое пиво, есть смысл укупоривать в шампанские бутылки и сострельнуть осадок (см. медово-яблочный сидр).
 - хотите получить сухое, чистое пиво без дрожжевого осадка, насыщенное натуральным углекислым газом, можно бутыль или бак с клапаном (для стравливания излишнего давления) с дображивающим - созревающим пивом охладить на 2-3 дня до 1-2°С для растворения газа и быстро разлить по бутылкам.
Крепкое пиво 7-8% алк., медово-яблочный сидр, медовуху можно "поставить" на выдержку - закопать в землю. Осенью в тихом, тенистом месте под живым плодовым деревом или кустарником выкопайте ямку глубиной 50-60 см. не повреждая основных корней, бутылки сложите в плотный п/э пакет, завяжите и закопайте. Следующей осенью откапывайте и пейте.
P. S. Вы можете получить солодовое пиво (может ни с первого раза) не хуже импортных 80-100 рублёвых аналогов. Если достанете подходящий ячмень, два сорта хмеля и хорошие низовые дрожжи, 6 кг. солода на 20 л. готового к началу брожения сусла, получите пиво не хуже DUVEL, CHIMAY, LEFFE.
 Желаем вам удачи.

ноябрь 2005, www.lentinus.com


Ссылки по теме:
Медово-яблочный сидр. "рецепт как без особых проблем, инструментов сделать напиток превосходящий по вкусу и качеству многие белые, шампанские вина."
Медовуха. "- очень вкусный напиток, от него почти всегда бывает не просто "затуманивание" головы - опьянение, а почти всегда приходит хорошее настроение; самый простой (не трудоёмкий) напиток, приготавливаемый в домашних условиях."
Винные, пивные дрожжи, солод - где их купить.












Шиитаке | Рецепты с грибами | Интересное о грибах | Вешенка | Вешенка королевская
Вешенка лимонно-шляпковая | Опёнок зимний | Рейши










Firefox 3